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La réaction de Maillard, nouveau procédé qui révolutionne la chimie alimentaire

Louis-Camille Maillard, fils cadet du médecin Arthur Maillard (1841-1920), est admis à la Faculté des sciences de l’Université de Nancy à l’âge de 16 ans. Son statut de premier rang en chimie, parmi d’autres sciences naturelles, l’amène à rejoindre la Faculté de Médecine de l’Université de Paris en tant que protégé du Professeur Armand Gautier.

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Contributions scientifiques et multiples prix

À la suite de ses travaux sur la physiologie, en particulier le métabolisme de l’urée et les maladies du rein, il publie en 1912 les résultats d’études sur les réactions entre les acides aminés et des sucres. Ce travail, considéré comme l’une de ses contributions majeures, lui vaut plusieurs prix, dont celui de l’Académie de Médecine en 1914. La réaction de Maillard est née.

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La réaction de Maillard

Louis-Camille étudie et décrit les phénomènes survenant lorsque sucres et acides aminés sont chauffés ensemble : il s’agit de la réaction de Maillard. Cette dernière est connue de tous les professionnels de l’alimentation. Elle s’applique à toutes les matières alimentaires surtout lors des cuissons mais pas seulement. Cette réaction est la principale manifestation des phénomènes de brunissement. Elle met en jeu la réaction entre des groupes amines (protéines, peptides) et des sucres réduits durant la préparation et la cuisson des aliments. Température, PH et humidité sont les principaux acteurs de la réaction. Elle conduit à deux conséquences opposées : favorable (flaveur, odeur, couleur) et préjudiciable (dégradation). Elle déclenche des changements de couleur, comme le brunissement du pain durant la cuisson. Nous pouvons affirmer que la réaction de Maillard est une bénédiction culinaire. Cette réaction induit le développement de la faveur et concerne le pain, les viennoiseries et les gâteaux, mais aussi les grillades. En effet, en l’absence de celle-ci, les viandes et les poissons seraient bien pâles et peu sapides. Sans oublier la torréfaction du café, du chocolat, de l’orge...

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